Разделы
Публикации
Популярные
Новые

Cafe Pouchkine на Сен-Жермен

Пушкинские дали

Алексей Тарханов («Ъ») выяснил, каким секретным оружием Андрей Деллос намерен убить парижан в новом Cafe Pouchkine на Сен-Жермен.

Адрес долгожданного кафе —155, бульвар Сен-Жермен. Не хуже, чем на Тверской. Раньше здесь продавали пиджаки и брюки Daniel Cremieux, теперь станут варить борщи и угощать медовым тортом. По левую руку — знаменитая «Брассери Липп». Напротив — «Флора» и «Де Маго», два самых литературных кафе Парижа. С «Пушкиным» сюда — как в Тулу со своим самоваром, и все-таки Деллос верит в победу.

Это третий его адрес в Париже, до этого ресторатор открыл две кондитерские. Первую — в универмаге «Прентан», что на бульваре Осман, вторую — на улице Фран-Буржуа возле Вогезской площади. В универмаге я бывал. Много вкусного и дорогого сладкого, салат оливье, pirojki (кстати, с фуа-гра тоже) и экзотический напиток kvas. К «Пушкину» здесь уже привыкли. На вопрос, как пройти в отдел посуды, магазинный служащий с удовольствием объясняет:



— Видите вывеску «Пучкин»? Так прямо за ней.

Прав, тысячу раз прав был профессор Ефим Эткинд, заметивший: «Пушкин как поэт остается недооцененным во Франции, несмотря на невероятные усилия его почитателей». К числу почитателей теперь прибавляется Андрей Деллос.

Мы встречаемся под оранжевым козырьком «Липпа». Деллос приходит минута в минуту, красив, подтянут и вообще победителен. Уводит меня с террасы в глубину зала, где запоздавшие к обеду посетители доедают славный липповский шукрут. Замечаю, что Андрей едва ли не в последний раз приходит сюда как сосед, а не как конкурент. И спрашиваю, велик ли будет соседский «Пушкинъ».

— Да уж человек шестьдесят мы посадим. И терраса будет настоящая, не то что здесь. И официанты получше. Я так и сказал коллективу: «Ребята, вы все знаете «Кафе Пушкинъ», вам предстоит посвятить ему свою жизнь. Мы фанатики, мы маньяки, которые хотят тащить эту башню из слоновой клости. Или так, или никак. Уходите. Не тратьте время зря». Затрепетали! И в тот же миг все завертелось.

Деллос заказывает большую чашку чая с лимоном и маленький черный кофе, видимо, в верной пропорции русской и французской частей своей души. Хорошего общества человека хоть где узнаешь: он и не ест, а сыт.

— «Липп», конечно, уже не тот, — с удовольствием замечает Деллос, — умирает старый «Липп». Но место уникальное. Вы у парижан спросите! Туристы не поймут, а местные вам скажут, что это лучшее в Париже место. Нелегко было его заполучить. Сен-Жермен — это же легенда, миф.

В создании легенд и мифов Деллос гений. В Москве он на пустом месте выстроил историю. Не просто ресторан, а настоящий пампуш на Твербуле, вещь, всей Москве известную. Я там вздрагиваю, конечно, в ответ на обращение ливрейных официантов «сударь» и немного стесняюсь принимать пищу в библиотеке, как Айседора Дункан. Но все равно там здорово. Борщ — не просто отдельное блюдо под ледяную стопочку, а целый обед. А котлета Пожарская? Да она заслуживает памятника на Красной площади! В России, когда создаются рестораны, больше всего сил тратится на дизайн и название позабавнее, до еды руки не доходят. Но у Деллоса-то — до еды!

Я раз сто там сиживал среди москвичей и гостей столицы и только ввиду повышенной честности не вешал иностранцам квашеную капусту на уши и не рассказывал, что именно здесь Пушкин читал Баратынскому «Царя Никиту и сорок его дочерей». В особняке на Тверском над говяжьим языком с хреном да под водочку сам собой развязывается язык человеческий. Недаром болтовню за столиками в «Пушкине» городские журналы подслушивали для искрометных статей.

— Откуда возник проект «Пушкинъ»? Я рассказал Лужкову трогательную историю о том, как работал экскурсоводом. Всякий раз, подъезжая к Шереметьево, знал, что мне придется сейчас объясняться с новой группой французов, у которых первым будет вопрос не «Где у вас Красная площадь?», а «Когда мы пойдем в «Кафе Пушкинъ»?». Им же Жильбер Беко про это напел. И то, что такого кафе в Москве нет, для них трагедия. Я Лужкову рассказал, а он и говорит: «Давай делай». Мы, конечно, были готовы, над реформированием русской кухни работали со времен «Шинка», но пять месяцев стройки сами не ели и не спали. И вот — сделали. Создали миф, какого за последние годы я вообще не припомню. Клянусь, «Кафе Пушкинъ» я запускал для своего брата москвича, а не для интуриста. То, что они туда набились в таком количестве, — приятный бонус. Ресторан открывался для своих; если бы я его делал для иностранцев, это была бы совершенно другая кухня. Она была бы очевидно менее русской, это была бы игра на русскую тему.

Деллос даже не делает вид, что стесняется. Молодец, мне всегда приятно видеть человека, которому так нравится то, чем он занимается. Ведь и вправду нет иностранца, который, побывав в Москве, не заглянул бы по- еле ГМИИ им. А. С. Пушкина в ресторан имени Пушкина. Так что в каждой столице мира есть у Деллоса агенты влияния, завоеванные через желудок.

Были у него «Бочка», Шинок», кафе «Ма-нон», «Турандот», «Каста Дива», «Ле Дюк», был ЦДЛ. Деллос — большой выдумщик, за версту видно, но с «Пушкиным» они как-то удивительно совпали, совсем на дружеской ноге. Ему удалось создать в Москве то, чего не было, но то, что несомненно должно было быть. Никакого навязывания себя истории. Просто история забыла, запнулась, увлеклась запуском Гагарина и освоением целинных земель. А Деллос нашел эту неподнятую целину там, где другие не искали, — прямо на внутреннем проезде Тверского бульвара.Теперь предстоит вспахать бульвар Сен-Жермен и выступить с русской кухней в Париже. А русского духа здесь повидали немало: каждый год открываются «петрушки», «ватрушки» и «матрешки», не говоря уже о старых, заслуженных La Cantine Russe или Chez Raspoutine.

— Огромный провал с русской кухней. Огромный, — говорит Деллос сострадательно. — Иммигранты, спасаясь от большевиков, заполонили Европу и тут же стали открывать рестораны для себя. Потому что их было такое количество, этих русских, что всем хватало клиентов. Французы тоже стали ходить в русские рестораны. Так возник миф русского бистро. Произнеси название Dominique — и любой француз преклонных годов сладко прищурит глазки. Но и раньше готовили простенько, а сейчас это просто несъедобно. Был тут у одной тетеньки. Якобы русская еда. Я ей нескромно сказал: «Вы бы в «Кафе Пушкинъ» хоть зашли...» А она: «Ой, ну когда я до вас доеду?» Люди открывают заведения просто потому, что слышат от французов — в городе не хватает русских ресторанов. Ну тем лучше. Слава богу, поляна чиста.



— Думаете, если сумели удивить русской кухней Москву, Париж возьмете шутя?

— Совершенно с вами согласен, — прерывает меня Деллос. — В Москве я работал на москвичей, в Париже работаю на парижан. Вот первую кондитерскую я открыл в «Прентане». Реакция многих моих французских друзей была неоднозначна. Мадам Ширак кричала: «Анд-ре! Tu va placer la marque noble du Cafe Pouchkine a cote des soutiens-gorges?!» («Пушкинъ» рядом с лифчиками?!»)

— В итоге вы им помогли продать все лифчики под сливками с шоколадом?

— Ну конечно. «Прентан» был не для французов. Они туда не ходили. А как только появился Pouchkine — валом повалили, это показали все их внутренние исследования и опросы. Мы вот сегодня там фотографировались, и в тот же момент прибежала генеральный директор и кинулась меня целовать. И сразу забросала предложениями открыть у них ресторан, на худой конец кафе.

Генеральную даму можно понять, можно понять и Деллоса, раз даже в американском сериале «Форс-мажоры» (Suits) один герой соблазняет другого «тарталеткой с шоколадом из «Кафе Пушкинъ», а тот отвечает без запинки, как будто затвердил пароль: «Лучшая кондитерская в Париже!» Андрей клянется, что за это ни копейки не было заплачено и его пиар-агенты в Нью-Йорке стояли на ушах от восторга. Другое дело, что эту таинственную тарталетку с шоколадом пришлось запускать — в авральном порядке.

Откуда взялась в Suits премиальная тарталетка? Вероятно, считает Деллос, ленивый журналист-сценарист искал деталь, которой мог бы украсить диалог, и не счел возможным вставить туда интернациональную «Ладюре», которая одинакова от Парижа до Находки. В итоге цитата из голливудского сериала подействовала немедленно: «Мы получили такие предложения и такие адреса, на которые раньше рассчитывать не могли».

Конечно, страшновато было выступать со сластями в столице мировой кухни, но уже понятно, чего ждут иностранцы от русского бренда. Экзотики, аутентичности. Ищут они не столько шоколадную тарталетку, сколько торт-медовик, который съедают на корню.

— Ну безусловно он очень вкусный, без дураков, — говорит Деллос, — причем вкуснее во Франции, чем в Москве. Так получилось. Ингредиенты. Но он — хит продаж. Не наши мильфеи французские, не эклеры, а именно медовик. Деллос признает за французами право видеть в русском подпоясанного кушаком парня в сафьяновых сапогах в обнимку с медведем и понимает, что, если идти этому образу навстречу, будет проще. Но козырять царями и балалайками считает ниже своего уровня: «Это путь наименьшего сопротивления. Не хочу выступать с водкой и плясками. Хочу представить другой тип русского человека, не мужика, а интеллигента. Хочу интеллигентное меню и интеллигентный интерьер, безусловно с цитатами из русской истории. Не пойду я с медведем. Не пойду-с!»

Артистическая семья. Три образования. Художественное училище 1905 года, Московский автодорожный институт, вечерний иняз и курсы переводчиков ООН. Это главный советский мостик за границу — с голубым вездеходным паспортом и зарплатой ооновского чиновника, которая до сих пор способна удивить. Как он туда попал? Деллос обычно рассказывает, что за него заступился сосед-приятель с погонами. Тем не менее беспартийных с плохой родословной туда не брали ни при каком заступничестве.

Конечно, ему легче во Франции, чем многим из нас. За него не только родной французский, но и отец француз. Это как партбилет на курсах, а может, и важнее. Он хорошо знает страну, прожил тут семь лет, писал картины и горя не знал. Он огромную часть времени проводит в Париже, и все равно о том, чтобы покинуть Россию, речи не идет: «Я здесь вполноги, я здесь не смогу жить, я здесь свое отжил». Москвичам повезло, что однажды Деллоса обокрали на родине и он надолго задержался в Москве, взявшись открывать клубы, строить рестораны. И начал модернизировать русскую кухню.

— Я по натуре коллекционер, двадцать лет собирал русские рецепты и западные технологии. Звезды со всего мира приезжали, ставили кухню, устраивали мастер-классы. Мишель дель Бурго (три звезды «Мишлена») проработал у нас шесть лет и занимался, по сути дела, тем же, чем занимались французские повара, создавшие немалую часть русской кулинарии в XIX веке. Он знакомился с местными продуктами, с рецептурой и переделывал на свой манер.

Был еще опыт «Шинка», куда Деллос пригласил талантливейших украинских поваров. Они составили меню страшной, разрушительной силы.

— Именно благодаря отсталости, которая накопилась при советской власти, русская кухня застыла в неприкосновенности. Ну как наш балет, который поразил весь мир. По громадному количеству позиций мы круче, обладаем технологиями и в состоянии показать парижанам, что такое вкус.

Деллос считает себя специалистом по русской кухне образца нового века. И эту пушкинскую кухню он готов нести миру.

— Когда достигаешь определенного уровня, возникает потребность работать на очень понимающих людей. Мне захотелось просто встать руки в боки и сказать: «Вот какие мы, русские». Было такое желание, я его выполнил и счастлив.

Похоже, и правда счастлив. В Нью-Йорке столики в его новом Betony заказывают за три месяца, a The New York Times не скупится на звездочки. Теперь надо думать о Париже и Лондоне, причем в каждом городе делать нечто особенное. О разнице французского и английского вкусов может говорить часами. Журналисты ходят за ним хвостом.

— Впервые за свою жизнь я вижу статьи, в которых все на сто процентов положительно. Раньше меня кусали как русского богатея, который развлекается ресторанным бизнесом. И что денежки мои...

— Известно откуда!



— Вот именно — известно откуда. Это ведь только считается, что мы с французами похожи. Я-то знаю, какая бездонная пропасть нас разделяет.

— И вы продуктами завалите пропасть, котлетами наведете мосты?..

— Я это делаю много лет, и у меня неплохо получается. Все-таки когда говорит гастрономия, пушки молчат. Вот вы посетили страну как турист. И рассказываете друзьям о вашей поездке. Под каким номером будет история о том, как вы ели?

— Под первым!

— В крайнем случае под вторым. Так что, извините, да — завалю. Ну и заодно про Пушкина хоть что-то здесь вспомнят. «Кафе Пушкинъ» знают все, а поэта Пушкина, увы, не многие.

© 2004-2017 AVTK.RU. Поддержка сайта: +7 495 7950139 в тональном режиме 271761
Копирование материалов разрешено при условии активной ссылки.
Яндекс.Метрика